Acabou a festa exclusiva de coxinhas, rissoles e canapés. Com a presença de chefs de cozinha exclusivos nos salões da Zona Oeste, os salgadinhos, que no máximo acompanhavam um prato de arroz com estrogonofe em casamentos ou 15 anos, passaram a dividir espaço com a tendência gastronômica de servir entradas requintadas (algumas com caviar) e refeições em tamanho mini a noite inteira.
A casa de festas Vale dos Sonhos, em Campo Grande, por exemplo, alterna 17 tipos de salgadinhos com pequenas porções de caldinho de feijão com bacon, Caesar Salad ou escondidinho de carne seca. Tudo assinado por Janete da Silva, de 54 anos.
- A intenção não é saturar o convidado de salgadinho e refrigerante. Mas focar na desgustação (os mini pratos), que chegam à mesa dos convidados a festa inteira. E ninguém precisa levantar e fazer fila para se servir, como num jantar - diz o coordenador de eventos Leonardo Machado.
Na casa, a chef Janete adapta o cardápio de acordo com as preferências do cliente. Ela, que não é formada em Gastronomia e se especializou em cozinha espanhola, francesa e nacional, às vezes exclui os mini acarajés ou o caldo de batata baroa para saciar o apetite alheio.
- Trabalhei na Casa de Espanha como almoxarife e lá me interessei pelos cursos de culinária deles. Tive aulas com franceses e espanhóis. E passei a ser a cozinheira do lugar - conta Janete, há 25 anos na beira do fogão.
Ao mesmo tempo, ela começou a trabalhar em bufês.
- Vamos incluir no cardápio a Paella, uma especialidade minha - conta.
Em uma festa de 200 pessoas, por exemplo, Janete e os seis auxiliares fazem de mini porções de picadinho carioca com arroz de amêndoas e farofa ao alho a salada Capresi e mini brownie.
De bobó a caviar
Na Mansão das Estrelas, em Campo Grande, os salgadinhos até aparecem. Mas sempre alternando a presença deles no salão com a das minidegustações, que são decoradas e servidas nas mesas durante toda a festa.
- Isso traz conforto ao convidado, que não precisa deixar a pista de dança ou a mesa para comer. As refeições são bem acabadas e servidas na temperatura correta. E uma novidade é que, a cada festa, o nosso chef inclui dois pratos no cardápio. O convidado escolhe o quê, quantas vezes e onde quer comer - diz o coordenador geral Vinicius Morette.
O chef lá é Paulo José Cordeiro, de 55 anos, que começou a carreira como cozinheiro-chefe de oficiais da Aeronáutica. Cheio de cursos no currículo, ele atuou em bufês renomados da Zona Sul até chegar à Mansão das Estrelas.
- A diferença é que, nas festas, eu tenho que entender de áreas diferentes dentro da cozinha - explica.
Ele prova isso fazendo bobó de camarão na minimoranga, minichurros de doce de leite, crispi de camarão (com cream cheese e caviar), ou medalhão de filé com purê de batata baroa e espetinho capresi.
Materia publicada no Jornal Extra de sabado dia 14/04/2012
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